Looizuur is een natuurlijke stof die voorkomt in de schil, pitten en steeltjes van druiven. Het is een polyfenol, een type organische verbinding dat ook in andere planten voorkomt, zoals in thee, koffie en cacao.
In druivenschil is looizuur voornamelijk aanwezig in de vorm van proanthocyanidinen. Proanthocyanidinen zijn verbindingen die bestaan uit een lange keten van catechinen. Catechinen zijn ook polyfenolen die een bittere smaak hebben.
De hoeveelheid looizuur in druivenschil varieert afhankelijk van het druivenras, de groeiomstandigheden en de rijpheid van de druiven. Druivenrassen met een dikke schil, zoals Cabernet Sauvignon, Syrah en Tannat, bevatten over het algemeen meer looizuur dan druivenrassen met een dunne schil, zoals Pinot Noir en Chardonnay.
De rijpheid van de druiven heeft ook invloed op het looizuurgehalte. Onrijpe druiven bevatten minder looizuur dan rijpe druiven.
Looizuur heeft verschillende invloeden op wijn. Het geeft wijn een bittere smaak, maar ook een structuur en afdronk. Looizuur is ook een antioxidant, wat betekent dat het de wijn helpt beschermen tegen oxidatie.
Bij het maken van rode wijn worden de druivenschil, pitten en steeltjes vaak mee geperst en mee gegist. Dit proces wordt maceratie genoemd. Hoe langer de maceratie duurt, hoe meer looizuur de wijn opneemt.
Witte wijn wordt meestal gemaakt door de druivenschil, pitten en steeltjes te verwijderen voordat de wijn wordt geperst. Hierdoor bevat witte wijn over het algemeen minder looizuur dan rode wijn.
Looizuur is een belangrijk onderdeel van wijn. Het geeft wijn een karakteristieke smaak en structuur.