Er zijn negen chemische middelen die gebruikt kunnen worden om het deeg te laten rijzen. Deze middelen zijn:
- Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat (NaHCO3) en een zuur, zoals citroenzuur of zuurteregelaar. Bij contact met water en warmte reageren deze stoffen met elkaar en vormen koolzuurgas (CO2). Dit koolzuurgas vormt belletjes in het deeg, waardoor het deeg rijst.
- Gist is een levend organisme dat suiker omzet in koolzuurgas en alcohol. Dit proces wordt gisting genoemd. Bij het bakken van brood wordt gist gebruikt om het deeg te laten rijzen. De gistcellen in het deeg zetten de suikers in de bloem om in koolzuurgas en alcohol. Het koolzuurgas vormt belletjes in het deeg, waardoor het deeg rijst.
- Bicarbonaat van natrium (NaHCO3) is een chemische stof die ook wel zuiveringszout of baksoda wordt genoemd. Bicarbonaat van natrium reageert met zuur om koolzuurgas te vormen. Het kan daarom gebruikt worden als rijsmiddel in deeg.
- Ammoniumcarbonaat (NH4HCO3) is een chemische stof die ook wel bakammoniak wordt genoemd. Ammoniumcarbonaat reageert met water om koolzuurgas en ammoniak te vormen. Het kan daarom gebruikt worden als rijsmiddel in deeg.
- Ammoniumhydroxide (NH4OH) is een chemische stof die ook wel ammoniak wordt genoemd. Ammoniak reageert met koolzuur om ammoniumcarbonaat te vormen. Dit proces kan gebruikt worden om het deeg te laten rijzen.
- Zuurstof (O2) is een gas dat nodig is voor het leven. Ook gistcellen hebben zuurstof nodig om te kunnen leven. Als er voldoende zuurstof in het deeg aanwezig is, kunnen de gistcellen beter werken en het deeg rijzen.
- Temperatuur heeft ook invloed op het rijzen van het deeg. Bij een hogere temperatuur werken de gistcellen beter en rijst het deeg sneller.
- Vocht is ook belangrijk voor het rijzen van het deeg. Het deeg moet voldoende vochtig zijn, zodat de gistcellen goed kunnen werken.
De keuze voor het juiste rijsmiddel hangt af van het type deeg dat gemaakt wordt. Bakpoeder wordt vaak gebruikt voor cakes, koekjes en pannenkoeken. Gist wordt vaak gebruikt voor brood, pizza en taarten. Bicarbonaat van natrium, ammoniumcarbonaat en ammoniumhydroxide worden minder vaak gebruikt, maar kunnen wel een goede optie zijn voor bepaalde toepassingen.